Cena sul tema - il Baccala’ | Venerdi 3 Luglio 2009
Wednesday, May 20, 2009Il ristorante l’Hostaria Terrazza Aldobrandeschi di Sorano organizza, Venerdì 3 luglio, una cena sul tema: il Baccala’
Baccala’
Nei mari del Nord, tra un tuffo e uno spruzzo viveva beato il Pesce Merluzzo.
Ma un giorno i Vichinghi dagli elmi a stambecco lo videro, e allora lo fecero secco.
Strappato, a milioni dal placido Abisso e all’aria asciugato: è lo stoccafisso.
I Baschi, che stavano un poco più in basso vedendo i merluzzi restaron di sasso:
e i pesci, pescati con furia bestiale ficcati in barile restaron di sale.
Nel mondo dilaga la gran novità: che grande sapore! Cos’è? Il baccalà!
E’ un cibo speciale; In ogni dove è usanza mangiarlo a Natale. Ed anche in Estate come del resto si sà che grande passione! In bianco, col sugo
o col solo limone.
Il Menu’
Appetizer
- Brandade con sfoglie di polenta.
- In abbinamento: Franciacorta brut Le Marchesine
Antipasti
- Baccalà al vapore su crema di peperoni e friggitello farcito di cevice.
- In abbinamento Bianco di Pitigliano Isolina 2008 Az. Vinicola Sassotondo
Primo
- Risotto con baccalà mantecato e le sue trippe
Secondo
- Il Baccalà in tre modi: tartara con olive taggiasche, trippe e guanciale di Cinta Senese, in tempura su marmellata di limoni.
- In abbinamento: “Numero Sei” Azienda Vinicola Sassotondo
Dolce
- Trasparenza di pesche
- Caffè e piccola pasticceria.
Pane
- Ad accompagnare la cena saranno serviti diversi tipi di pane preparati dalla nostra cucina
Il Vino
- I vini in abbinamento per ogni piatto sono presentati dall’Azienda Vitivinicola Sassotondo
La cena avrà inizio alle ore 20,30. È d’obbligo la prenotazione ai numeri 0564 638699 – 347 3116331 entro maggio. Il prezzo della cena è di € 50.00 a persona bevande incluse.
Il baccalà è il Merluzzo bianco (Gadus morhua, pesce dal corpo affusolato presente nei mari del Nord) conservato sotto sale.
La salagione ne consente la conservazione per lungo tempo, e per questo viene impiegata fin da tempi lontanissimi per consentire il trasporto e la consumazione del pesce in luoghi anche assai distanti da quelli d'origine.
Sembra che la procedura di salagione del baccalà si debba attribuire ai pescatori baschi che, seguendo i branchi di balene e arrivati al Mare del Nord, si imbatterono in enormi banchi di merluzzo verso l'isola di Terranova, ed usarono per questo pesce il procedimento di conservazione già da essi usato per la carne di balena.
Il baccalà è elemento essenziale di molte cucine popolari, nelle quali il suo utilizzo si alterna a quello dello stoccafisso che è sempre merluzzo, ma conservato mediante essiccazione.
Tanto il baccalà quanto lo stoccafisso, per essere utilizzabili, hanno bisogno di una lunga immersione in acqua fredda, che provvede ad eliminare il sale per il primo e a restituire ai tessuti l'originale consistenza per il secondo.
Nel Triveneto e nelle altre aree della Repubblica di Venezia il termine "bacalà" (es. baccalà alla vicentina) ancor oggi identifica comunemente lo stoccafisso (merluzzo essiccato) e non il merluzzo salato.
"Pesce Veloce del Baltico"
dice il menù che contorno han
torta di mais e poi servono
polenta e baccalà
cucina povera e umile
fatta d'ingenuità
caduta nel gorgo perfido
della celebrità.
(Paolo Conte, Pesce veloce del Baltico)
Avete mai assaggiato il gadus morhua, pesce della famiglia dei Gadidi, ordine dei Teleostei, sottordine degli Anacantini? Non affrettatevi a dire no, oppure boh. E' quasi certo che lo avete mangiato più di una volta, perché dietro questo nome complicato si nasconde il comunissimo merluzzo. E' possibile invece che non lo abbiate mai visto vivo, e forse neppure intero, sul banco di una pescheria.
Allora eccone l'identikit: è verdastro, con delle macchiette gialle sul dorso e una linea laterale bianca lungo tutto il corpo. Il ventre è bruno. Lunghezza: fino al metro e mezzo. Peso, fino a 50 kg. Finchè sta in acqua, si chiama merluzzo. Quando viene spinto ad uscirne dalle sottili arti degli uomini: quando cioè viene pescato con appetitose esche a base di calamari o di altri pesci, cambia due cose: lo stato esistenziale (da vivo a morto), e il nome. Perde quello di prima (merluzzo), e ne prende un altro. Anzi due: a seconda di come viene trattato.
Se viene subito pulito, messo in un barile e coperto di sale, è chiamato baccalà. Dalla parola fiamminga kabeljaw, che vuol dire bastone di pesce. Il sale serve per tirar fuori dalle sue cellule l'acqua: quindi per essiccarlo, allo scopo di conservarlo a lungo.Il baccalà è insomma il merluzzo pulito, deliscato, salato e imbarilato.
Se invece, dopo la pesca, il merluzzo viene lasciato ad essiccare all'aria fredda, diventa stoccafisso: da stock, legno, e fish, pesce. Alias bastone di legno, chè tale appare per la sua durezza. Qualcuno sostiene che la parola provenga dal norvegese Stockfish: pesce da stoccare: da immagazzinare.
Dove lo si trova? Il territorio più ricco di merluzzi è il cosiddetto 'Grand Bank': una piattaforma continentale di ben 3.500 kmq. situata nell'Atlantico Settentrionale, al largo di Terranova e delle coste del Labrador. In quelle acque poco profonde la tiepida corrente del golfo si incontra con l'acqua fredda del Labrador, dando vita a una splendida piscina particolarmente gradita ad alcune specie di pesci di cui i merluzzi sono ghiotti.
Di questo giacimento di merluzzi diede notizia per primo il grande navigatore Giovanni Caboto, che nel 1497, cercando una rotta più settentrionale di quella seguita da Colombo, ci finì proprio in mezzo. La pesca indiscriminata di merluzzi che si è fatta per secoli ha oggi provocato un tale assottigliamento dei branchi e dei banchi, da spingere da qualche anno i canadesi a vietare la pesca nelle proprie acque. Sono perciò tornati in auge i giacimenti di merluzzo presenti al largo dell'Islanda.
Nel Mediterraneo si pesca invece il nasello: una varietà di merluzzo meno pregiata, che non ha mai l'onore di diventare baccalà, e neppure stoccafisso: si mangia fresco, o congelato.Perché il merluzzo è così importante? Economico, abbondante (ogni femmina depone tre milioni di uova per volta!), nutriente, dieteticamente prezioso (i pochi grassi che ha sono grassi insaturi, che invece di far male fanno bene), non deperibile, facilmente trasportabile: basterebbero queste qualità per giustificare il fatto che, per assicurarsi il mercato del merluzzo, dei paesi civili si sono presi per secoli (e continuano a farlo) a pesci in faccia. Ma c'è di più: il merluzzo è l'omologo acquatico del maiale, perché di lui non si butta via niente.
In Norvegia, patria dei Vichinghi inventori dello stoccafisso, la testa del merluzzo viene bollita. Anche da quelle parti, i genitori sanno che per i loro figli le lingue sono importanti: è per questo che affidano a loro il recupero della lingua dei merluzzi, sempre che abbiano finito i compiti. La lingua è infatti considerata una vera ghiottoneria, mentre le guance vengono fritte in pastella.
Le uova di merluzzo, lessate nella loro sacca, si mangiano affettate: il fegato, cotto in salsa. L'olio di fegato di merluzzo lo si prende perché contiene molte vitamine.Per buttarlo giù, per via dell'odore (e del sapore) nauseante, ci vuole comunque del fegato. Lo stomaco del merluzzo viene spedito in Giappone: là ci infilano dentro degli altri pesci, e poi lo usano per il sushi. Pochi sanno che lo stomaco del merluzzo viene cucinato anche in Calabria e in Sicilia.
In Islanda, del merluzzo non buttavano via neppure la pelle: sostituiva il pane, che a quelle latitudini, non potendosi coltivare cereali, non c'era (non c'è neppure adesso, ma viene importato). Fritta o arrostita, e spalmata di burro, la pelle del merluzzo era la merenda preferita dei bambini islandesi, povere anime. Conciata come il cuoio, la pelle veniva usata pure per confezionare borse.
Cane non mangia cane, ma pesce mangia pesce: l'intestino macinato del merluzzo viene dato in pasto ai salmoni d'allevamento. Oggi il merluzzo è l'ingrediente base per il famoso 'fish and chips', che ancora si consuma in Inghilterra, per i fishburgers e per i bastoncini di pesce, per i quali spesso viene impiegato il merlano o eglefino, un merluzzo dell'Oceano Pacifico: una varietà meno pregiata rispetto al gadus morhua proveniente dall'Atlantico.
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