HOSTARIA TERRAZZA ALDOBRANDESCHI

IL VERO CHINOTTO 
PRESIDIO DEL CHINOTTO DI SAVONA
 
E’ un presidio Slow Food.  Questo antico agrume di origine orientale è coltivato nella riviera ligure di Ponente nel tratto che va da Varazze a Finale dove, fin dal 1500, ha trovato un microclima ideale. Il chinotto di Savona sprigiona profumi intensi e caratteristici e possiede una eccezionale succosità

Il chinotto, un piccolo agrume rotondo di colore verde brillante che con il tempo diventa giallo, si coltiva solo nel territorio rivierasco da Varazze a Finale Ligure, ma è una pianta originaria della Cina, trapiantata qui nel Cinquecento. I chinotti di Savona, famosi per qualità e aroma, un tempo erano conservati nel maraschino e serviti in molti caffè italiani e francesi. Poiché freschi sono troppo amarognoli, si possono consumare soltanto sotto sciroppo oppure canditi.

Dopo un’immersione di circa tre settimane in salamoia (un tempo si utilizzava l’acqua di mare), gli agrumi sono pelati a mano per togliere il sottile strato di buccia contenente gli estratti e gli aromi più amari. Immersi ancora in salamoia, sono pronti per essere conciati con bolliture successive in sciroppi dolci a concentrazione crescente. Per finire, sono canditi o posti in liquore (di solito maraschino). Tra il 1877 (quando la ditta Silvestre-Allemand si trasferì a Savona dal Sudest della Francia dove era attiva già dal 1780) e gli anni Venti del secolo scorso, la locale industria dei frutti canditi ha conosciuto una grande fortuna. Poi, politiche economiche poco lungimiranti e un succedersi di gelate invernali segnarono l’inizio della crisi.

Oggi, la lavorazione lunga e laboriosa (ormai solo un pasticciere che la effettua), le scarse quantità disponibili di agrumi locali – poche piante sono coltivate ancora nel Savonese e la conservazione della specie è affidata agli orti botanici e ai vivai – e una remunerazione finale non adeguata hanno causato l’abbandono di questo prodotto. L’obiettivo del Presidio è il recupero della coltivazione e il rilancio della canditura: è nata così un’associazione che riunisce coltivatori e trasformatori ed è stato redatto un disciplinare rigoroso che prevede sistemi di coltivazione biologica, la selezione delle piante all’interno di tre vivai di riferimento e l’impiego di materie prime di alta qualità per la realizzazione dei vari trasformati.

AREA DI PRODUZIONE 
Territorio rivierasco da Varazze a Finale Ligure,
provincia di Savona, Liguria

REFERENTE DEL PRESIDIO 
Danilo Pollero
tel. +39 3356230829
danilopollero1@tin.it

PRESIDIO SOSTENUTO DA 
Regione Liguria; Comune di Savona;
Vivai Oscar Tintori, Pescia (Pistoia, Toscana, Italia)