LE COMPONENTI FONDAMENTALI DEL VINO
Thursday, March 27, 2008Le componenti del vino sono moltissime, piu di cinquecento, ma un conto sono le componenti ininfluenti, un conto quelle poche che caratterizzano il vino in modo notevole.
Le componenti fondamentali sono senza dubbio quelle che derivano dall’uva, gli acidi organici, il tartarico, il malico, il citrico, che conferiscono ad ogni vino le caratteristiche peculiari. Si trovano in quantità maggiore nei vini bianchi e dal loro incontro con l’alcool etilico, in presenza di enzimi, danno luogo agli esteri, sostanze volatili e profumate che sono alla base degli odori di frutta che spesso molti bianchi possiedono.
La seconda componente fondamentale è l’alcool etilico, prodotto dalla fermentazione del saccarosio e del fruttoslo contenuti nell’uva.
L’alcool dà sensazioni di morbidezza, di leggera dolcezza e di calore. L’equilibrio fra la componente acida e quella alcoolica è fondamentale per i vini bianchi. L’alcool, inoltre, essendo volatile, «sostiene» i profumi del vino, sopratutto quelli, complessi e molto particolari, che derivano dall’invecchiamento e che sono noti sotto il nome di «bouquet».
La terza componente, molto importante, soprattutto nei vini rossi, sono i polifenoli, in particolare i tannini e gli antociani.
I tannini, sostanze che si trovano comunemente nei vegetali, sono astringenti ed amarognoli e vengono estratti durante la fermentazione dalle bucce e dai vinaccioli dell’uva.
Anche il legno contiene tannini, per cui il vino rosso ne acquista anche durante la permanenza in botte. Ma se sono astringenti ed amarognoli a cosa servono? Innanzi tutto hanno una funzione colorante, il vino rosso è rosso perché contiene tannini ed antociani. Poi hanno una funzione di conservante naturale, almeno nelle varietà più «nobili», i vini rossi che devono invecchiare a lungo hanno bisogno della componente tannica per poter raggiungere l’età ottimale.
Quando, però, il vino inizia a invecchiaire, i tannini cominciano ad ossidarsi, il vino diventa color mattone, fa il tondo, e l’ossigeno trasforma i tannìni in chinoni, sostanze amarissime e con minore capacità colorante.
Come è facile comprendere il rapporto fra acidità, alcool e tannini è fondamentale. Esistono, però, caratteristiche presenti soltanto in alcune categorie di vini. Una di queste, forse la più importante, è l’aromaticità.
L’aroma è un particolare tipo di profumo determinato da sostanze dette terpeni,che appartengono appunto alla serie aromatica. I terpeni sono sostanze presenti nell’uva, ma sono particolarmente evidenti nel moscato, in alcuni tipi di malvasia, nel traminer aromatico, nei brachetto, in alcuni tipi di chardonnay e di sauvignon, nel riesiing renano, nel sylvaner e nel mùller thurgau. I vini ottenuti da queste uve possono essere definiti aromatici o semiarornatici. I terpeni possono conferire al vino delle aratteristiche amare piuttosto evidenti se sono presenti in quantità notevolí. Ecco perché, soprattutto il moscato, viene vinificato dando vita a vini dolci.
P.S.
Fonte: Vini d’Italia - 1989
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