Cena a tema: il Miele

L’Hostaria Terrazza Aldobrandeschi organizza, Venerdì 16 Maggio, in collaborazione con la Condotta Slow Food di Pitigliano e Colli di Maremma e l’Azienda Agricola Biologica la Venarella di Sorano (Elmo) una cena sul tema:

Il menù

Appetizer Raviolo di Parmigiano Reggiano alle pere e miele di timo

Antipasto Primo sale fritto su crema di peperoni e caramello al miele di castagno

Primo Ravioli di anatra con salsa di fegato grasso, miele di acacia e ribes

Secondo Trancio di maialino da latte laccato al miele di castagno e spezie con mele al Calvados e cotognata

Dolce Cupola di cera d’api ripiena di crema cotta alla vaniglia del Madagascar

Caffè e piccola pasticceria

Pane Ad accompagnare la cena saranno serviti diversi tipi di pane, alcuni dei quali a base di diversi tipi di miele.

Il Vino: I vini in abbinamento per ogni portata saranno presentati ed offerti dall’Azienda Agricola Biologica Poggio Paoli di Pomonte

La cena avrà inizio alle ore 20,00
È d’obbligo la prenotazione ai numeri 0564 638699 – 347 3116331 entro mercoledì 14 maggio.

Il prezzo della cena è di € 46,00 a persona bevande incluse per i soci Slowfood e di € 48,00 per i non soci.
Si precisa che la cena avrà luogo se vi saranno almeno 15 prenotazioni, in caso di disdetta sarete avvertiti tempestivamente.

I MIELI UNIFLORALI DELLA TOSCANA

MIELE DI ACACIA O ROBINIA (ROBINIA PSEUDOACACIA L. - LEGUMINOSAE)
È uno dei mieli più conosciuti ed apprezzati, in quanto riunisce le caratteristiche maggiormente gradite al consumatore (stato fisico permanentemente liquido, colore chiaro, odore e sapore molto delicati ed elevato potere dolcificante).
La Toscana può vantare qualificate produzioni provenienti da varie zone della regione.

ASPETTO resta liquido a lungo e non cristallizza mai completamente
COLORE da quasi incolore a giallo paglierino
ODORE di debole intensità non particolarmente caratteristico; può ricordare il profumo dei fiori
SAPORE delicato, da normalmente a molto dolce; normalmente acido
AROMA la caratteristica è l’assenza di aromi marcati; delicato; poco persistente

MIELE DI ASFODELO (ASPHODELUS MICROCARPUS SALZM.ET VIV.-LILIACEAE)
L’asfodelo è un’erbacea spontanea molto comune, ma raramente raggiunge una tale densità da permettere la produzione di un miele uniflorale.Il miele di asfodelo, tipico della Sardegna, lo si produce raramente anche in talune località della Maremma toscana.Non è una produzione molto frequente, ma quando le condizioni stagionali lo permettono risulta una leccornia da non perdere.

ASPETTO cristallizza progressivamente
COLORE colore chiaro o molto chiaro
ODORE, SAPORE e AROMA debole o di media intensità, con una connotazione florale e una vegetale (che richiama l’odore della pianta)

MIELE DI ENULA (INULA VISCOSA (L.) AITON - COMPOSITAE)
Pianta intensamente aromatica, è ampiamente diffusa in ambiente mediterraneo fra ruderi, greti dei torrenti, spiagge, incolti umidi. Sono comuni grandi estensioni di enula in coltivi abbandonati e nelle scarpate ai bordi delle strade.
Il miele di enula si produce occasionalmente nella Maremma toscana e all’Isola d’Elba, in analogia alle altre isole del Mediterraneo.
Il miele non presenta caratteristiche particolarmente distintive.

ASPETTO cristallizzazione rapida
COLORE chiaro, tendente al giallo
ODORE, SAPORE, AROMA di debole o media intensità, gradevoli

MIELE DI GIRASOLE (HELIANTHUS ANNUUS L. - COMPOSITAE)
La produzione di questo miele uniflorale varia di anno in anno in funzione delle superfici destinate alla coltura ed è importante soprattutto nell’Italia centrale. Le caratteristiche distintive del prodotto non sono in genere abbastanza apprezzate (cristallizzazione rapida e colore insolitamente giallo vivo), ma è solo un pregiudizio in quanto è un miele caratteristico e gradevole.

ASPETTO cristallizza spontaneamente in modo rapido e con cristalli difficili da sciogliere
COLORE nel miele liquido, ambra con tonalità gialle;cristallizzato, color crema o giallo vivo
ODORE non particolarmente caratteristico; vegetale, di polline al massimo di media intensità
SAPORE normalmente o poco dolce; normalmente o decisamente acido; a volte rinfrescante
AROMA non particolarmente caratteristico; richiama le sensazioni olfattive al massimo di media intensità da poco a abbastanza persistente

MIELE DI ROSMARINO (ROSMARINUS OFFICINALIS L. - LABIATAE)
La produzione di miele uniflorale di rosmarino rappresenta in Italia un fatto sporadico ed in Toscana si produce occasinalmente in alcune zone della Maremma e all’isola d’Elba.
Le rare partite di miele di rosmarino sono molto ricercate per la finezza delle caratteristiche organolettiche

ASPETTO cristallizza alcuni mesi dopo il raccolto
COLORE da quasi incolore a giallo paglierino quando liquidobianco o avorio quando cristallizzato
ODORE non molto caratteristico, finemente aromatico generalmente debole, al massimo di media intensità
SAPORE normalmente dolce; normalmente acido
AROMA non molto caratteristico, simile alle sensazioni olfattive generalmente debole, al massimo di media intensità poco persistente

MIELE DI ERBA MEDICA (MEDICAGO SATIVA L. - LEGUMINOSAE)
L’erba medica è coltivata per foraggio sin dall’antichità ma la produzione del miele di è possibile solo se la pianta viene lasciata fiorire completamente per la produzione da seme.Le caratteristiche del prodotto, simile a quello di altre leguminose, sono generalmente apprezzate, anche se è comunemente commercializzato con la denominazione generica.La variabilità del prodotto può essere dovuta, oltre che alla presenza di flora di accompagnamento, anche alla possibile presenza di melata raccolta dalla stessa pianta.

ASPETTO cristallizza spontaneamente alcuni mesi dopo il raccolto, formando una massa compatta, talvolta con cristalli grossi
COLORE da ambra chiaro a ambra nel miele liquido; da beige chiaro a nocciola quando cristallizzato
ODORE non particolarmente caratteristico; non molto fine, pungente, vegetale, di erba e fieno, di fermenti lattici, di cantina, di cera d’api fusa; al massimo di media intensità
SAPORE normalmente dolce; normalmente o decisamente acido; leggermente astringente
AROMA non particolarmente caratteristico; vegetale, di vino nuovo, di cera d’api fusa, al massimo di media intensità, mediamente persistente.

MIELE DI LUPINELLA (ONOBRICHIS VICIIFOLIA SCOP. - LEGUMINOSAE)
Il miele di lupinella si produce saltuariamente in alcune zone dell’Appennino, ma la produzione di questi mieli si è ridotta come conseguenza del mutare dei sistemi di allevamento

ASPETTO cristallizza spontaneamente e progressivamente
COLORE colore molto chiaro
ODORE, SAPORE, AROMA di debole intensità, non particolarmente caratteristici, con nota fine e leggermente fruttata

MIELE DI SCHIUCCIOLO O CALCATREPPOLA O SPINO GIALLO (CENTAUREA SOLSTITIALIS L. - COMPOSITAE)
Lo schiucciolo è una pianta erbacea spontanea comune in incolti, vigne e lungo le vie.La Toscana è l’unico luogo conosciuto al mondo in cui si produca del miele uniflorale, anche se solo occasionalmente.Fra l’altro non sono neppure definibili le zone di produzione in quanto i mieli di schiucciolo sono estremante rari e casuali.

ASPETTO cristallizza molto progressivamente
COLORE chiaro, tendente al giallo, con fluorescenza giallo/verde
ODORE, SAPORE, AROMA deboli, non particolarmente caratteristici

MIELE DI CASTAGNO (CASTANEA SATIVA MILLER - FAGACEAE)
Si tratta di un miele con caratteristiche particolari (colore scuro, odore pungente, sapore fortemente amaro). E’ spesso in miscela con melata.I mieli di castagno a prevalenza di nettare tendono ad avere un colore più chiaro, odore e sapore più accentuati; quando invece la melata è presente in discreta quantità il colore è più scuro, odore e aroma sono meno pungenti e il gusto è meno amaro.Ovunque sia presente il castagno si ottengono pregiate produzioniNon è una produzione molto frequente, ma quando le condizioni stagionali lo permettono risulta una leccornia da non perdere.

ASPETTO liquido o a cristallizzazione molto lenta
COLORE ambra più o meno scuro, con tonalità rossiccio/verdastre nel miele liquido;marrone se cristallizzato
ODORE molto caratteristico; aromatico, pungente, intenso.
SAPORE poco dolce; normalmente acido; decisamente o molto amaro
AROMA molto caratteristico, simile all’odore; intenso; molto persistente soprattutto nella componente amara

MIELE DI ERICA (ERICA ARBOREA L. - ERICACEAE)
L’erica è un tipico sempreverde della macchia mediterranea, ma si spinge a nord anche in località alpine con esposizione soleggiata.Per la precocità della fioritura non sempre è possibile produrre miele uniflorale e il nettare si mescola ai raccolti successivi dando origine ad una ampia gamma di mieli millefiori.Si tratta di un miele con caratteristiche particolari ed il colore molto scuro, a torto, non sempre incontra il gusto dei consumatori.

ASPETTO cristallizza rapidamente; allo stato liquido non è mai perfettamente limpido
COLORE ambra scuro o molto scuro, con riflessi arancio o rossi nel miele liquido;marrone con tonalità arancio nel miele cristallizzato
ODORE molto caratteristico; fresco, caratteristico del fiore di media intensità, di caramello o zucchero cotto
SAPORE normalmente dolce; acido normalmente o decisamente; amaro non percettibile o leggero
AROMA molto caratteristico; di caramella mou, di crème caramel di media intensità abbastanza persistente

MIELE DI MARRUCA (PALIURUS SPINA-CHRISTI MILLER - RHAMNACEAE)
La marruca è un arbusto spinoso comune nelle zone collinose italiane con esclusione delle zone più meridionali. La Maremma Toscana è fra le poche zone in cui si producono, anche se occasionalmente, mieli uniflorali. Quando però le condizioni climatiche sono particolarmente favorevoli, le produzioni locali possono essere anche molto abbondanti.

ASPETTO cristallizza progressivamente
COLORE colore ambrato
ODORE, SAPORE, AROMA di media intensità, non particolarmente caratteristici, con nota caramellata

MIELE DI SULLA (HEDYSARUM CORONARIUM L. - LEGUMINOSAE)
La sua coltura come foraggera è molto estesa nella zona mediterranea dove si presenta quasi ovunque come inselvatichita.Purtroppo la produzione di miele uniflorale di sulla va diminuendo negli anni per il ridursi della coltivazione di questa foraggera in seguito al mutare dei sistemi di allevamento e di agricoltura.Oggi tale produzione è molto ridotta, limitata alle zone collinari delle regioni in cui si è mantenuta la coltura di questa specie.

ASPETTO cristallizza spontaneamente alcuni mesi dopo il raccolto, formando generalmente una massa abbastanza compatta, con cristalli medi o fini
COLORE da quasi incolore a giallo paglierino quando liquido; da bianco a beige chiaro quando cristallizzato
ODORE non particolare, infatti la caratteristica orinciapale è propio l’assenza di odori marcati. Nei campioni più puri può essere descritto come leggermente vegetale, generico di miele, di paglia o erba secca, al massimo di debole intensità
SAPORE normalmente dolce; normalmente o decisamente acido
AROMA, come per l’odore, non particolarmente caratteristico. Nei campioni più puri può essere descritto come vegetale, di legumi verdi (fagiolino), di fieno, ricorda le noci fresche, a volte è presente una componente fruttata, di datteri, di torrone, di latticino fresco, al massimo di debole intensità, poco persistente

MIELE DI COLZA (BRASSICA NAPUS L. CV. NAPUS - CRUCIFERAE)
La coltivazione della colza è legata alle esigenze produttive dell’agricoltura e quindi la sua presenza sul territorio varia di anno in anno. Il miele che ne deriva è per lo più occasionale, ma localmente non trascurabile.La poca reperibilità deriva anche dal fatto che è un prodotto molto precoce,per cui il più delle volte le api lo producono e lo consumano per il loro nutrimento primaverile.

ASPETTO per la sua ricchezza in glucosio e per la cristallizzazione in genere finissima tende a cristallizzare velocemente e in modo compatto
COLORE è ambra chiaro o ambra quando liquido;beige con tonalità grigie quando cristallizzato
ODORE di media intensità o intenso, molto caratteristico
SAPORE poco o normalmente dolce, normalmente o decisamente acido, con aroma di media intensità o intenso, molto caratteristico, che può essere descritto con gli stessi termini utilizzati per l’odore, ma generalmente più gradevole

MIELE DI ERICA MULTIFLORA (ERICA MULTIFLORA L. - ERICACEAE)
L’erica multiflora è tipica della macchia mediterranea ed in particolare della vegetazione delle isole.
La fioritura autunnale rende occasionale la produzione del miele che in Toscana si produce talvolta nelle piccole isole dell’arcipelago.

ASPETTO cristallizzazione rapidissima
COLORE colore molto scuro, tendente al rossiccio e non limpido anche subito dopo la produzione
ODORE odore di media intensità o intenso, di tipo fortemente florale, simile all’odore dell’aroma artificiale di miele
SAPORE sapore normalmente o poco dolce, normalmente o decisamente acido e decisamente amaro
AROMA aroma di media intensità o intenso, simile all’odore, ricorda un prodotto da forno con miele (pan speziale), molto persistente

MIELE DI MELATA DI ABETE (ABIES ALBA MILLER, PICEA EXCELSA LINK - PINACEAE)
La produzione del miele di melata di abete ha luogo in Italia soprattutto nelle Alpi e nell’Appennino, limitatamente alla zona delle foreste casentinesi di abete bianco.Rappresenta una produzione limitata ma localmente importante.
Pur rappresentando, da noi, un prodotto poco conosciuto dalla maggior parte dei consumatori, la melata di abete è molto apprezzata.

ASPETTO resta liquido a lungo e non cristallizza mai completamente
COLORE da ambra scuro a quasi nero, talvolta con leggera fluorescenza verde petrolio
ODORE caratteristico, balsamico, di legno, di resina, di affumicato, di camino spento, di legno bruciato, di foglie secche bagnate
SAPORE poco o normalmente dolce; normalmente acido
AROMA caratteristico, simile all’odore, di malto, di latte condensato, di panna cotta, di caramello; almeno di media intensità abbastanza persistente

MIELE DI TIGLIO (TILIA SPP. - TILIACEAE)
Il miele uniflorale di tiglio si produce normalmente nell’arco alpino ma anche, seppur occasionalmente, in zone urbane o suburbane sui tigli coltivati.Rappresenta una produzione non molto abbondante ma localmente importante. Ed è proprio questo che avviene in Toscana.Nonostante si tratti di un miele con caratteristiche peculiari che devono essere conosciute per essere apprezzate, il prodotto si colloca con favore presso una fascia sempre più ampia di persone.

ASPETTO cristallizzazione è in genere ritardata
COLORE da ambra chiaro ad ambra, con riflessi giallo-verdi, quando liquido;da avorio a beige quando cristallizzato
ODORE molto caratteristico: ricorda il profumo della tisana di fiori di tiglio almeno di media intensità
SAPORE normalmente dolce; normalmente acido; amaro non percettibile o leggero
AROMA molto caratteristico; almeno di media intensità molto persistente

MIELE DI CORBEZZOLO (ARBUTUS UNEDO L. - ERICACEAE)
In alcune zone della Maremma grossetana e nelle isole (isola d’Elba in particolare) è possibile produrne buone partite, ma la resa è fortemente influenzata dalle condizioni climatiche presenti nel tardo autunno e in inverno all’epoca della fioritura.
Il miele di corbezzolo è caratterizzato da uno spiccato sapore amaro che ne costituisce la peculiarità e che, assieme alle ridotte quantità e alla stretta localizzazione della produzione, ne fa il miele con più alto valore commerciale.
A causa del periodo produttivo autunnale il miele si presenta spesso con un contenuto di umidità molto elevato ed è quindi necessario applicare particolari tecniche di stabilizzazione o di conservazione per evitare il rischio di fermentazione.

ASPETTO variabile, in funzione della flora di accompagnamento e del contenuto d’acqua; in genere cristallizza rapidamente
COLORE ambra nel miele liquido;da nocciola a marrone con tonalità grigio-verdi nel miele cristallizzato
ODORE molto caratteristico; pungente, amaro, da medio a molto intenso di foglie di edera, di fondi di caffè, di cuoio bruciato, di erbe amare
SAPORE poco dolce; normalmente o decisamente acido; astringente
AROMA molto caratteristico, simile all’odore, di liquore di genziana, di rabarbaro; da medio a molto intenso; molto persistente soprattutto nella componente amara

MIELE DI EUCALIPTO (EUCALYPTUS CAMALDULENSIS DEHNH. - MYRTACEAE)
Produzioni importanti di miele di eucalipto toscano si hanno, lungo il litorale maremmano.
Si tratta di un miele con caratteristiche particolari (odore e aroma forti).
Molti consumatori ritengono che le proprietà utili alla cura delle malattie da raffreddamento, comuni a tutti i tipi di miele, in questo tipo di miele siano in questo caso rinforzate dall’origine.

ASPETTO cristallizza spontaneamente in tempi rapidi
COLORE da ambrato chiaro a scuro quando liquido;beige grigiastro quando cristallizzato
ODORE molto caratteristico; non molto fine, almeno di media intensità
SAPORE normalmente dolce; normalmente acido; salato non percettibile o leggero
AROMA molto caratteristico; di caramella mou alla liquirizia; richiama le sensazioni olfattive; almeno di media intensità mediamente persistente

MIELE DI MELATA DI METCALFA PRUINOSA (SAY)
Metcalfa pruinosa (Say) è un insetto che appartiene allo stesso ordine delle cimici, degli e afidi e delle cocciniglie e come loro vive a spese la linfa delle piante. E’ Originario dell’America settentrionale e centrale ed è stato introdotto accidentalmente in Italia negli anni ‘70.
Oggi, soprattutto perché riesce a vivere su un numero elevato di specie vegetali spontanee e coltivate, è diffuso da per tutto.
La produzione estiva di melata di Metcalfa si ha in tutte le aree pianeggianti o basse colline. Viene venduto in genere come miele di melata, in quanto la denominazione di vendita non può fare riferimento a un’unica specie vegetale.

ASPETTO resta liquido a lungo, ma può cristallizzare
COLORE da ambra scuro a quasi nero se liquido
marrone se cristallizzato
ODORE caratteristico; vegetale/fruttato, di conserva o passata di pomodoro, di frutta cotta, di confettura di fichi; di lievito; di media intensità
SAPORE da poco a normalmente dolce; acido da normale a deciso; salato da non percettibile a netto; leggermente astringente
AROMA caratteristico; simile all’odore, di passata di pomodoro, di marmellata di fichi; ricorda quello della frutta essiccata e della melassa; di malto, di sciroppo erboristico, di bietole o erbe cotte, di datteri; di media intensità abbastanza persistente

MIELE DI TRIFOGLIO (TRIFOLIUM ALEXANDRINUM L., T.INCARNATUM L., T.REPENS L. - LEGUMINOSAE)
Il trifoglio è largamente coltivato e quindi la diffusione dipende molto, oltre che dalle condizioni ambientali, anche da specifiche esigenze agricole.
In Toscana la produzione di mieli uniflorali di trifoglio ha risentito notevolmente della variazione circa gli usi e le necessità dell’allevamento e quindi si annovarano ridotte partite di mieli in purezza.
Le caratteristiche dei mieli di leguminose sono molto simili fra loro e sono generalmente apprezzate (colore chiaro e odore e sapore delicati).

ASPETTO cristallizzano naturalmente e progressivamente
COLORE chiaro
ODORE, SAPORE, AROMA di debole intensità, non particolarmente caratteristici,
trifoglio alessandrino e trifoglio incarnato hanno una leggera nota vegetale
trifoglio bianco o trifoglio ladino una nota che richiama le caramelle al latte